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Cantucci e Vin Santo

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Cantucci e Vin Santo

I cantucci, o cantuccini, sono i più famosi biscotti della tradizione toscana che assieme a un bicchierino di Vin Santo si presentano come il perfetto epilogo di un pasto. Sono al terzo posto tra i biscotti più famosi al mondo e hanno ricevuto la denominazione IGP nell’agosto del 2016 a seguito della richiesta di “Assocantuccini”, l’associazione formata dai produttori dei cantucci nata con l’obiettivo di valorizzare e tutelare una tra le specialità dolciarie toscane più conosciute e apprezzate in tutto il mondo.

Nascono a Prato, ma la zona di produzione è diffusa in quasi tutta la Toscana. L’origine di questi biscotti risale almeno al XVI secolo, il nome cantuccio sembra derivare da “canto” o da “cantellus“, in latino “pezzo o fetta di pane”, una galletta salata che i soldati romani consumavano durante le campagne militari. Il cantuccio diventerà poi dolce a seguito della diffusione dello zucchero in Europa durante il XIV secolo. La prima definizione ufficiale arrivò nel 1691 quando l’Accademia della Crusca li inserì nel suo dizionario definendoli “biscotti a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”, tuttavia la prima ricetta documentata dei cantucci è di un secolo dopo ed è conservata nell’archivio di Stato di Prato. Nel XIX secolo il pasticciere pratese Antonio Mattei nella sua “Bottega di Mattonella” (che esiste ancora oggi ed è considerata la depositaria della ricetta tradizionale dei cantucci) mise a punto una ricetta divenuta poi quella classica, con la quale partecipò alle fiere campionarie italiane ed estere ricevendo numerosi premi e riconoscimenti, tra cui una menzione speciale all’esposizione universale di Parigi del 1867.


Oggi la preparazione dell’impasto dei cantuccini toscani prevede obbligatoriamente l’impiego dei seguenti ingredienti: farina di frumento, mandorle dolci naturali intere (non pelate), uova di gallina pastorizzate e tuorlo d’uovo, burro, zucchero semolato, cristallino o in granella, miele millefiori in aggiunta allo zucchero e agenti lievitanti. L’impasto ottenuto dalla lavorazione di questi ingredienti viene diviso in filoni che vengono messi su teglie da forno per poi essere spennellati con una miscela di acqua, uova e agenti dolcificanti per conferire ai cantucci la caratteristica doratura. Dopo la cottura in forno il filoncino viene porzionato in direzione trasversale obliqua dando ai cantucci la loro forma tradizionale.


Pur essendo identificati come prodotto della tradizione toscana, i cantuccini hanno dei parenti anche in Umbria, Lazio e Marche dove questi biscotti vengono chiamati tozzetti. Sono fatti con lo stesso impasto e la stessa modalità di cottura dei cantucci ma possono avere delle varianti realizzate aggiungendo all’impasto uvetta o scaglie di cioccolato oppure sostituendo le mandorle con le nocciole.


La reputazione internazionale di questi biscotti è stata senza dubbio favorita dall’abbinamento con il Vin Santo Toscano, un antico vino da dessert che viene tradizionalmente prodotto in Toscana. Sull’origine del nome ci sono diverse versioni di cui la più affascinante racconta di un frate francescano che a Siena nel 1348, durante la peste che colpì tutta Europa, assisteva le vittime somministrando loro il vino che veniva comunemente usato durante la celebrazione della messa. Nonostante non fosse di molto aiuto per sconfiggere la pandemia, il vino era in grado di portare sollievo ai malati, per questo motivo al diffondersi della pratica e in seguito alle reazioni positive dei moribondi, ebbe origine la credenza che quel vino avesse proprietà miracolose e fu così che quel vino da messa divenne il celebre “Vin Santo”.


Il Vin Santo è comunemente associato alla regione Toscana ma viene prodotto un po’ in tutta Italia e non solo. In Emilia Romagna possiamo bere il Vin Santo di Vigoleno, in Umbria il Vin Santo Affumicato dell’Alta Valle del Tevere, in Trentino invece troviamo il Vin Santo di Brognoligo. Addirittura nell’omonima isola greca viene prodotto il Vin Santo di Santorini che secondo alcuni studi potrebbe essere il Vin Santo più antico della storia.


In Italia è presente sin dal tardo Medioevo, veniva importato dalla Grecia tramite i mercanti veneziani ed era considerato un vino di lusso principalmente consumato dalla nobiltà e dal clero. Siccome non si trattava di un vino alla portata di tutti, in alcune regioni di Italia si iniziò a produrre i vini in stile greco. La produzione partì inizialmente in Veneto per poi diffondersi anche nella zona centrale della penisola.


Il Vin Santo Toscano, nello specifico, comprende quattro versioni DOC: Vin Santo di Carmignano, Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico e Vin Santo di Montepulciano. Questo vino viene prodotto appassendo i grappoli migliori di Trebbiano e Malvasia, o eventualmente di Sangiovese, successivamente si procede con la pigiatura dell’uva e la fermentazione del mosto in contenitori di legno. La preparazione tradizionale è lunga e laboriosa, per questo storicamente il Vin Santo viene da sempre servito in bicchierini, in modo da farlo durare il più possibile.


Oltre al celebre abbinamento con i cantucci toscani che possono essere inzuppati nel vino per ammorbidirli e accentuarne il sapore, il Vin Santo può essere abbinato alla pasticceria secca e alla pasta frolla. Può essere consumato anche come vino da pasto, in particolare abbinato a formaggi freschi. In Umbria il consumo è associato alle fave dei morti, un biscotto di pasta di mandorle tipico del periodo della Commemorazione dei Defunti, alla ciaramicola (un dolce tipico della Pasqua) e al ciambellone.

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  • Ilaria Giovanzana